鹿児島県の枕崎で鰹節を探し歩いた翌週に、今度は昆布を探しに北海道へ向かいました。
出汁を味わったときにかつお節の風味は存在感抜群。風味を前面に出してきます。一方昆布は出汁に深みや厚みを出し、うまみを増幅してくれます。2つが合わさった相乗効果は日本の宝です。
昆布の産地は主に北海道。北海道の昆布の中でもいくつもの種類があって、それぞれに特徴があります。
北海道の昆布を数種類取り寄せてまずは出汁を引いてみます。
それぞれ想像以上の個性の差が。風味がしっかりした昆布やあっさりした昆布。だし汁濁るものや透明なもの。ほんとに様々です。
その中で、選んだものは利尻昆布。最果ての地に憧れる気持ちもありつつ、だし汁がとても澄んでいて、時間を掛けるとしっかりとした上品な風味が特徴です。
利尻島の海岸線では昆布漁師の小屋をよく見掛けます。中には風雨にさらされて朽ちている建物もありました。
遮るもののない最果ての過酷な環境です。
訪れた時は時期ではなかったのですが、最盛期には石がゴロゴロと転がる海岸に昆布がきれいに並べられて、乾燥の工程に入ります。作業の大変さを容易に想像できます。
昆布漁師さんにいろいろと質問しながら昆布のことを学び、かつお節と同様に目指す出汁のイメージを伝えながら仕入れる昆布を決めていきます。
蕎麦つゆに使う出汁。枕崎のかつおぶしと利尻島の昆布が出会ってtamuro farm KAFEの蕎麦つゆが完成します。
今度は夏に昆布漁と昆布干しの風景を見せて頂きたいと思っています。
